Ett tal. Per kök. Varje dag.
Primärkostnad är råvaror plus personal inklusive OB. Lägg ihop dem och du har det enda talet som avgör om kvällen gick med vinst. SousAI räknar det i realtid — råvaran från fakturorna, personalen från Personalkollen.
Råvaror och personal är de två posterna som rör sig varje dag och som köket faktiskt styr. Hyran och elen kan du inte förhandla om den här veckan — råvaran och passen kan du. Lägger du ihop råvarukostnad och personalkostnad får du primärkostnaden: den andel av varje hundralapp i kassan som går till de två kostnader köket bestämmer över. Resten ska räcka till hyra, el och vinst. När primärkostnaden glider uppåt är det där marginalen försvinner — och du ser det innan resten av resultatet ens är klart.
De flesta räknar primärkostnad en gång i månaden, för hand, på gammal data. SousAI läser leverantörsfakturorna när de kommer in och bokför råvarukostnaden direkt — höjer Menigo kycklingen ser du det samma dag, inte i nästa bokslut. Personalkostnaden hämtas från Personalkollen med OB, helg och tillägg inräknade, inte en schablon. Det betyder att primärkostnaden du ser stämmer med verkligheten — inte med en gissning från förra kvartalet.
En grupp med fyra kök har inte ett primärkostnadsproblem — den har fyra, och ser dem alla samtidigt långt efter att kvällen är över. SousAI räknar primärkostnaden per kök, varje dag, med samma definition. Då kan du se att ett kök ligger på 62 procent och ett annat på 68 — och fråga varför medan kvällen fortfarande är färsk. Inte i ett bokslut där alla siffror redan är två månader gamla. En controller som ser primärkostnaden per kök behöver inte längre lita på magkänslan i fyra kockars huvuden.
För ett kockstyrt kök i Sverige landar en sund primärkostnad ofta runt 60–65 procent av omsättningen — råvaror runt 30, personal inkl OB runt 30–35. Men siffran säger ingenting utan riktning. En primärkostnad på 64 procent som sjunker är ett friskt kök. En på 61 som klättrat tre veckor i rad är en varningssignal som ännu inte syns i resultatet. Därför är det inte talet i sig som räddar marginalen — det är att se det röra sig dag för dag, och hinna agera. Vill du följa hur det landar över hela månaden, gör det i [resultatrapporten](/resultatrapport). Vill du veta åt vilket håll det är på väg, titta [framåt](/framat).
Vad är primärkostnad i en restaurang?
Primärkostnad är råvarukostnad plus personalkostnad inklusive OB, lagda ihop till ett tal. Det är de två posterna köket styr över dagligen, och tillsammans utgör de oftast den största delen av kostnaderna. Resten av omsättningen ska räcka till hyra, el och vinst. Därför är primärkostnaden det första talet en controller bör följa.
Hur räknar jag ut primärkostnaden?
Ta råvarukostnaden för perioden plus personalkostnaden inklusive OB och tillägg, dela summan med omsättningen och multiplicera med 100. Exempel: 90 000 kr råvaror plus 96 000 kr personal blir 186 000 kr, delat på 300 000 kr i omsättning = 62 procent primärkostnad. SousAI gör den uträkningen automatiskt, varje dag, per kök.
Vad är en bra primärkostnad?
För ett kockstyrt kök i Sverige ligger en sund primärkostnad ofta runt 60–65 procent — råvaror omkring 30, personal inkl OB omkring 30–35. Men riktningen säger mer än talet. En primärkostnad som klättrar tre veckor i rad är en varningssignal långt innan den syns i resultatet.
Varför är OB med i personalkostnaden?
Utan OB, helgtillägg och övertid stämmer inte personalkostnaden med verkligheten — och då blir primärkostnaden för låg på papperet. SousAI hämtar de faktiska personalkostnaderna från Personalkollen med alla tillägg inräknade, så talet du ser är det du faktiskt betalar, inte en schablon.
Hur snabbt ser jag att primärkostnaden förändras?
Samma dag. Råvarukostnaden uppdateras när leverantörsfakturan läses in och personalkostnaden uppdateras löpande från Personalkollen. Du behöver inte vänta på bokslutet en månad senare för att se att en leverantör höjt priset eller att ett pass blev dyrare än planerat.
Funkar det för en restauranggrupp med flera kök?
Ja. SousAI räknar primärkostnaden per kök med samma definition, så du kan jämföra fyra kök rakt av och se vilket som glider. Det är skillnaden mellan att lita på magkänslan i fyra kockars huvuden och att se samma tal för alla, varje dag.
14 dagar gratis. Inget kreditkort.
Starta gratisRelaterad läsning