Marginal i realtid
Bruttomarginalen är skillnaden mellan vad gästen betalar och vad råvaran kostar. SousAI räknar den direkt från dina fakturor — per rätt, per kök, varje dag. Du behöver inte vänta på bokslutet för att se att en leverantör höjt priset på entrecôten.
Bruttomarginalen är priset gästen betalar minus råvarukostnaden för rätten. Säljer du en oxfilé för 320 kr och köttet plus tillbehör kostar 96 kr, är bruttomarginalen 224 kr — eller 70 procent. Det är den siffran som ska räcka till löner, hyra och allt annat innan något blir vinst. Problemet är att de flesta kök bara ser bruttomarginalen en gång om året, i bokslutet, och då som en enda klump för hela verksamheten. Den siffran döljer vilka rätter som bär köket och vilka som blöder. SousAI vänder på det: marginalen räknas per rätt, kopplad till det aktuella inköpspriset, så du ser vilken tallrik som faktiskt tjänar pengar i kväll.
Varje faktura du laddar upp läses av automatiskt. Höjer Martin & Servera priset på smör med 4 kr kilot fångas det samma dag, och varje rätt med smör i receptet får en ny marginal direkt. Du behöver inte räkna om en enda kalkyl för hand. Går en ny råvarukostnad inte att läsa entydigt — fel enhet, otydlig text — flaggas fakturan för en blick av en människa istället för att gissas. Marginalen du ser bygger alltså på det du faktiskt betalade, inte på ett listpris från i fjol. Recepten du bygger i [Receptkalkyl](/receptkalkyl) drar samma siffror.
Driver du tre, fem eller åtta kök ser du bruttomarginalen för varje kök sida vid sida, varje dag. Du ser direkt att Vasastan ligger på 68 procent medan Söder glidit ner till 61 — och du ser vilken rätt eller vilken leverantör som höjt och ligger bakom skillnaden, innan månaden är slut. Det är skillnaden mot att vänta på [Resultatrapporten](/resultatrapport). Resultatet bekräftar vad som hände; den dagliga bruttomarginalen visar vad som håller på att hända medan du fortfarande kan agera — byta leverantör, justera ett pris på menyn, eller ta ett samtal med köksmästaren samma vecka.
Vad är en bra bruttomarginal för en restaurang?
För maten ligger ett sunt kök ofta runt 65–72 procent bruttomarginal, det vill säga en råvarukostnad på 28–35 procent. Dryck ligger högre. Men siffran säger lite i sig — det viktiga är att se den per rätt, så du vet vilka tallrikar som drar upp och vilka som drar ner snittet, och kan agera på dem var för sig.
Hur räknar SousAI bruttomarginalen?
Försäljningspriset på rätten minus råvarukostnaden, delat med försäljningspriset. Råvarukostnaden hämtas från receptet, där varje ingrediens prissätts med det senaste värdet från dina inköpsfakturor. Höjer en leverantör ett pris ändras marginalen på alla rätter med den ingrediensen samma dag.
Varför ska jag inte bara vänta på bokslutet?
Bokslutet visar en samlad marginal för hela året, ofta månader efter att pengarna redan läckt. Då kan du inte längre byta leverantör eller höja ett menypris i tid. Den dagliga bruttomarginalen visar problemet medan det fortfarande går att åtgärda — och pekar ut exakt vilken rätt eller leverantör det gäller.
Funkar det för flera kök i en grupp?
Ja. Bruttomarginalen visas per kök sida vid sida, så en controller eller F&B-direktör ser direkt vilket kök som ligger lågt och varför. Samma recept kan ha olika marginal mellan kök om de köper från olika leverantörer — det syns också.
Behöver jag mata in priser manuellt?
Nej. Du laddar upp fakturorna och priserna läses av automatiskt. Det enda du gör är att bygga recepten en gång — sedan håller SousAI råvarukostnaden och bruttomarginalen aktuell åt dig. Kan en kostnad inte läsas entydigt flaggas den för en snabb kontroll istället för att gissas.
14 dagar gratis. Inget kreditkort.
Starta gratisRelaterad läsning